經貿人森

已故的美食家王宣一曾說過，未能完整的把母親一身好手藝學起來是她最大的遺憾（國宴與家宴）。現旅居於星國的游子秋師傅曾受台北老字號的川菜、湘菜等老師傅指點，雖然辛香用料不多，但是保有正宗古早的老味道。本次請她將台北已消失、流落南洋的好味道（紅燒牛腩鍋秘方），分享紅燒牛肉醬食譜給美食有緣人。

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紅燒牛腩鍋準備材料（四人份）：

飲食是從古至今人類最直接的聯絡方式，而味道則是喚起人們記憶的鑰匙。明清之際許多華人遠渡南洋，為了思鄉，總保存著當時華人最原始的料理方式，有些今天中、港、台三地都已消失的作法，反而在南洋還能看到。本次要介紹的主角游子秋師傅就是其中一個例子，自1960年代跟著老字號的川菜、湘菜等大廚指點，雖然辛香用料不多，但是保有正宗古早的老味道。雖於1980年代遠赴新加坡，2019年因故返鄉探親，有感於台北的老口味已漸漸消失，因此親自下廚示範，將台北已消失的好味道重現江湖。

準備材料

步驟教學：

1.（爆香＋湯底準備）：

「紅燒牛腩鍋」所用的材料是花椒、八角、番茄、蔥、薑、蒜、辣椒、辣椒醬、辣豆瓣醬、番茄醬、醬油，還有油。首先我們先把油倒下去，燒熱後再倒進辛香料（花椒不可以先下鍋炒，味道會不好）爆炒一下，然後就可放一碗醬油，燒熱到鍋邊有泡泡就可了（味道要不斷去調整）。

2.（牛肉準備）：

牛肉要洗到完全沒有雜質（千萬不要川燙，否則腥味會跑上來）。等水滾了再把牛肉放下去，才不會讓牛肉的原汁流出。如果水還沒有開，就放牛肉，因為水較冷，溫度一旦降低，血水就會流出來，也會有牛腥味。

3.（佐料＋白蘿蔔）：

先放一粒番茄，再放2茶匙辣椒醬、3茶匙豆瓣醬、1/4碗番茄醬（視情況調整），慢慢加、慢慢加，不然會加過頭，味道會不對。全部醬料和牛肉都放下去之後，等鍋滾再轉成小火，慢慢去悶到熟為止，並別忘了透一點氣，不然牛腩鍋滾起來醬汁會溢到整個瓦斯爐。差不多一個半小時可完成。

大功告成：

等經過半小時就可以先把火關掉，來煮白蘿蔔，熟了之後先放在旁邊準備。眼光看回牛肉鍋，舀一些牛肉鍋的湯汁出來，加一些蘿蔔水，加到味道夠，不要太過多，味道會太淡，淡的話就不好吃了，要剛剛好，這個牛腩鍋就大功告成，可以再加入芫荽，未來牛腩鍋想配飯、冬粉、麵都可以，是當時後老師傅們最愛的料理之一。

完成之後，放到另外準備的鍋子裡面就可以囉～