大宴小酌：北歐混搭高冷靈魂的餐酒館(VG Encore)－經貿人森

VG Encore前身是VG Cafe，2020年重新改裝後，主打使用發酵、醃漬、煙燻等等手段保存食材的北歐風料理。VG Encore地址臺北市大安區復興南路一段279巷4號（官網在此）。晚餐價位一人約2,000-3,000元，菜單在文中。

對第一次去VG Encore的人來說，是很容易錯過餐廳的，因為單從森林的入口，是無法發現裡面別有洞天的，要夠細心才能發現路邊的牆壁上貼有菜單。

此時的你，需要「見樹又見林」。在鬱鬱裊裊中，有種蕨類、森林的味道迎面而來。

不知道發生什麼事，VG Encore店裡的店員都是帥哥，店員開玩笑說還請我們多多介紹妹仔；我仔細環顧一下四周，客人性別比則比較平均，的確沒有像另外一間選物店＋餐酒館：瑪黑餐酒，那樣來的女性居多（延伸閱讀：妹仔呷意的瑪黑餐酒敦南店（Cantine Marais ））

VG團隊（圖片來源：Tatler）

VG Encore店內一景

北歐人的飲食特色基本就是吃大量全穀類、根莖類蔬菜以及海產品，而VG Encore也有點這種味道，而使用的食材大部分來自台灣，再搭配國外的自然紅酒（自然酒是發酵過程中沒有另外添加酵母，釀製過程無添加物），共9種的元素作為主題。不同主題是什麼？沒關係，讓我們繼續看下去

VG Encore菜單

開胃菜

第一道來的是麵包，左邊是法國長棍baguette，右邊是酸種麵包，酸種麵包偏酸，味道像是俄國會用的作法（延伸閱讀：俄式聖彼得堡美食體驗(M Cafe)），可能對台灣人比較酸。

第一主題「煙燻」

VG Encore用煙燻過的玉米🌽，裝在塔可中，下面是玉米鬚的裝飾（不建議食用），一口氣吃下去。雖然是好吃的，怎麼就讓我感受墨西哥樂隊🇲🇽出現在店中的感覺...

第二主題「脂」

VG Encore用三種不同的油酯：鴨肝（冰）、麵包（熱）和南杏（南杏又稱「甜杏仁」；味甘，平），點綴在上面是糖漬的洛神花。鴨肝是同行友人的愛，但認識我的老友可能知道，鴨肝的味道即使味道再清淡，小弟還是沒有辦法接受，需要紅酒去除掉肝味（鴨肝和酒還蠻搭的）。

第三主題「土壤」

很多部落客都激推這道，甜甜酸酸甜菜根（Beet）和齒頰回味絲綢乳酪（Stracciatella），都說是絲綢了，自然是提供絲綢般滑順口感，讓整體的口感和風味更加的豐富。雖然好吃，但我們一行人對Stracciatella的發音也很有興趣，進行了細緻完整的考究，還要搭配義大利人的手勢才真的到位(發音連結)

第四主題「炭火」

第三道都還沒吃完，第四道的貝、海藻和藍莓就已經上了，下面是炭烤的石頭。我只能把貝和海藻囫圇吞下，吃起來醬汁是蛤蠣醬，但尾韻有點奶油感，我以為海鮮搭配白酒，但店員說這道搭紅酒比較適合。

第五主題「川」

陽明山鱒魚搭鱒魚卵醬汁，用油封的方式讓魚肉的肉質軟嫩，再以煙燻奶油醬和蒔蘿給鱒魚提味，鱒魚是陽明山養的，住陽明山的前輩很好奇是在哪裏養的，說開玩笑說改天就去抓，我則是好奇鱒魚那首歌的旋律怎麼哼

（影片連結）

第六主題「分解」

伊比利豬被稱之為「世界上最好吃的豬肉」，肉質彈味鮮，搭配發酵過的高麗菜，讓豐腴的豬肉更顯爽口。這道吃起來很像牛肉，不知道怎麼做到的，我很喜歡這道，加價有值得了。

第七主題「山」

短的是嫩煎雞腿肉、長的是豬的後腿肉，上面撒的是蝦夷蔥。中間是小洋蔥＋青花菜，醬汁是李鹹的醬汁，古早味蜜餞感，吃起來甜甜甘甘的感覺，跟雞肉、豬肉有搭，覺得開胃（做形容詞用，這時候已經吃飽了）。

第八主題「林」

單點的鴨胸，來自彰化的胭脂鴨，肉的腥味比較淡，醬汁是香吉士＋鴨油，青菜是炭烤的青江菜，和油封鴨腿卷，店員建議鴨腿卷一口、鴨肉一口吃這樣，蠻入味的。雖然好吃，小胃口的讀者建議可以不用加點....

第九主題「Encore」

Encore一字，指的是「再次」。其實吃到最後已經都吃不下了，麵線被我放到聚成一團、冰也有點融化掉，只記得紫蘇醃製的蘋果，店員說清潔口腔用，我覺得是蠻很好的一個ending。

酒

VG Encore 更選了自然酒搭餐，也為這次菜單設計了四款的佐餐酒。有白的有紅的有調的，因為每次都不會一樣，有款紅酒我覺得有點像土耳其紅酒（延伸閱讀：台北微低調的土耳其紅酒店（ les Muse）），但前輩、教授和同事都各有不一樣的見解，所以酒的部分，讓讀者自行嘗試囉。

據這次的指路人前輩說，光碟片大廠錸德和電商鬍子哥嚴選都是這家餐廳的股東，所以都會有一定水準整體而言，來之前看了價格和料理方式，就已知道他絕非純正的北歐菜，我以為我的味覺會像是在longtail那樣的玩弄（延伸閱讀：搭美味的時尚餐酒館（Longtail）），但結果反而是更像桌藏（延伸閱讀：臺菜法吃的跨界體驗）的料理方式。曾經有人問過主廚，這是一家森林系餐廳、還是北歐風高冷餐廳、或是主打原住民食材餐廳，主廚說:「都是，也都不是。」（採訪連結），可見定義VG Encore的困難。