經貿人森

一、Liz是誰？

作者Liz（高琹雯）是台大法律系畢業，曾經到哈佛大學攻讀LLM的大學姊。在國內知名事務所工作的某天，對一切都是以工作優先、奉獻給工作的生活型態產生疑慮，後來決定另闢職涯管道。自稱因爲從小就愛吃，既然工作要一輩子，總得從事熱愛的職涯選項，她開始撰寫部落格，而且做沒有人做過的事情，例如提供台灣讀者國際美食的趨勢新知，後來得到了出版社合作的機會，水到渠成便正式轉行成為了美食家（粉絲專頁：美食家的自學之路 Self-taught Gourmet）。

二、國際的美食趨勢和重大事件？

18世紀前，傳統公會嚴禁會員競爭，每個行業只能從事自己專屬的工作。直到有位叫布朗傑（Boulanger）的人打破這個規定，提供精力湯（雞湯或牛肉湯），開始了「餐廳」這個新行業（餐廳同時涉及很多不同工會的內容，例如屠宰業、熟食業等），再加上法國中產階級興起，在巴黎皇宮附近興起了商店街，開始了追求美食的時代。

19世紀和20世紀是法國料理的巔峰，連日本的國宴都是以法菜為宗，但到了1960年代，法式料理開始有點老態龍中，於是新料理出現，讓法式料理開始變輕盈。

直到2000年左右，西班牙的前衛料理（分子料理）開始，所謂分子料理挑戰人類感官，探究食物的組成、化學變化、運用科學儀器和添加物，製造出顛覆傳統飲食認知的料理，例如用液態氮將鵝肝製作成鵝肝冰淇淋。

三、國際的美食評鑑制度？

本處僅摘要書中10個國際上知名的美食評鑑：

1.米其林（法國）：原本是輪胎公司，建議值得開車前往一嚐的餐廳，至今已是國際上最知名的評鑑機制，甚至有許多廚師為了少一顆星而自殺。缺點：評鑑不公開、偏法國標準、受限發行地區（例如台北一直到2018、2019年才有）。

圖片來源：金石堂

2.世界50最佳餐廳（The world’s 50 best restaurant）: 開放讓主廚們也參與評選。缺點是評選黑箱作業、性別不均、倚賴贊助國。

圖片來源：官網

3.OAD(Opinion about dining): 個人部落格起家，原先是紐約某唱片公司老闆，賣掉公司後就開始大吃大喝，使用非票票等值的評分方式。

圖片來源：官網截圖

4.La liste: 法國政府在2015年發表政府層級的飲食評鑑。

圖片來源：La liste

5.Gault & Millau :成名於1970年代，當時能和米其林抗衡的老牌評鑑。近幾年也開始大幅擴張版圖。

圖片來源：Gault & Millau

6.Le chef: 評選世界百大主廚。缺點：評選主廚不知是哪區、缺乏拉美的主廚入榜。

圖片來源：Le chef

其他比較地區性的評選：

7.Good food guide ：澳洲版的米其林。

8.Zagat：曾是美國人手一本的聖經，網路崛起後已沒落。

9.Yelp：美國現在最流行，「人人都是美食家」。批評是有網路言論威脅店家、奧客給負評、店家買評論、攻擊對手。目前台灣現在也已經有Yelp的蹤跡。

10.The world restaurant award：針對世界50大最佳餐廳而來，但卻大量集中在北美、歐洲。

四、怎麼選擇餐廳，是否餐廳有標準？

判斷餐廳良窳，必須透過大量的美食經驗，可以參考以下指標：

1.廚師和團隊背景：待過名店有一定的訓練

2.上網看看餐廳、菜色、菜單：部落客們會給你鉅細靡遺的介紹。

3.偏好獨立手做、拒絕連鎖化：連鎖還是偶爾會有佳作，例如鼎泰豐

a. 獨立店家通常是主廚親力親為

b. 地理範圍：地理特性越限定越好

c. 傳統菜越有歷史越好：例如中菜、臺菜都偏重師徒傳承制，代表一定的品質

d. 異國菜越異國越好：如果印尼餐廳裡面都是印尼客人，代表口味有道地。

五、美食家的口袋名單？

（一）有一點點特別的日子（可能需要先預約）

RAW

MUME

Talrroir 態芮 

Gen Creative 

Epherinite

longtail （延伸閱讀：混搭美味的時尚餐酒館）

Tutto Bello

Impromptu by Paul lee

Logy

山海樓

明福臺菜海產

雅閣

圍爐酸菜白肉火鍋

祥雲龍吟

鮨天本

鮨隆

牡丹天ぷら

The Ukai Tapei

（二）想不到吃什麼就去吃的餐廳

貓下去敦北店

Solo Pasta

Le blanc

Take five五方食藏

Plants

Liquid Bread company

Muzeo

Baan Taipei

昆明園

赤綠

昭和食堂

豚知焼とん道場

秀蘭小館

銀翼餐廳

驥園川菜館

葉公館

六品小館 敦仁店

夜上海

鼎泰豐信義總店

上善豆家

伍佰雞屋

茂園餐廳 （延伸閱讀：胡天蘭也推薦的臺菜米其林餐廳（茂園））

雞家莊長春店

小品雅廚

大稻埕慈聖宮 廟口小吃街

大稻埕米粉湯

史大華鴛鴦鍋

阿紅的涮涮鍋

史大華精緻麵食 安和店

liz關鍵詞：美食家的自學之路與口袋名單

ISBN：9789865813963

規格：精裝 / 280頁 / 13 x 19 x 3.92 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版

出版地：台灣

參考資料：

法操，【不務正業法律人】投身美食的法律人－美食家高琹雯，搜尋時間：2020.2.7

關鍵評論網：《Liz關鍵詞》：台灣味——我怎麼看待台灣飲食？，搜尋時間：2020.2.7